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築地土曜会

この朝のぼうずさんのお薦めは岩手産石垣貝、
震災以来入荷がなかったものだそうです。
こちらをゲットして月島社会教育会館へ。

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今回のお魚は、
一番競りで落とされた活スズキと、活クロアワビ/メガイアワビ。

スズキは三重産3.6kgでkg5,200円、クロアワビはkg13,000円、
また水貝用に用意された羅臼昆布はkg14,000円でした。
昆布はkg10,000円を超えると別格だそう。

ちなみに最も高級な昆布は真昆布でkg28,000円、
函館・茅部町で2、3人で加工されているものに限られるそうです。

スズキは真水でも生きるため、氷のなかった江戸時代では活で食べられる高級魚、
写真より死後硬直前であることが伺えます。

洗いという調理では、この死後硬直前の状態でなければならず
冷蔵庫に入れてしまっては硬直がすすんでしまいます。
またあのチリチリ感は冷やしたからではなく、
アデノシン三りん酸という筋肉の収縮を司る物質を
洗い流すことによって生まれるのだそうです。

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アワビは上が満月でメガイ、下が半月でオガイ(クロアワビ)。
下の写真では左はメガイデ、右がオガイ。

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スズキが捌かれている最中のこと、活アニサキスが登場!
初めてみました、こんなのが身に潜んでいるんですね。

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アニサキスは内臓周辺に多いといいますが、
今回はこの内臓を生かした大根の煮なますを教えて頂きました、
チョット怖いけどとっても美味しい、酒肴にもってこい、これとても勉強になりました。
スズキの内臓を煮なますに使うのは島根県ならではとのこと。
スズキは関東の魚という印象を持っていましたが、宍道湖七珍のひとつなんですね。
砂糖、酒、酢、醤油での味付けです。

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スズキはこの他に、お刺身、洗い、あらの塩焼きに。
お刺身が美味しくてみなさんに好評、個人的には洗いのレタス使いが新鮮でよかった。
塩焼きでは、川魚は体中に水分が通うので塩してわりあい早く焼けるけれど、
海魚は運動量が多く体中に水分残っていないため、体中に塩分が入るのに時間を要するのだそうで、
なるほどわかりやすい理屈でした。

洗いに使われたこのポン酢もとても美味しかった。

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アワビは水貝に、会場に器がないのでボール仕立て笑
お味は本格的で、肝まで入ってなかなか口にすることができない高級な一品でした。

出汁は2リットルのミネラルウォータに15cnほどの羅臼昆布を2切れ入れ、
30分置いてから15分かけてゆっくり取られたもの、吸い物より濃いめの塩味に調味されています。
ミネラルウォータにはヴォルビック(軟水)がいいとうのも参考になりました。

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お薦めの石垣貝の捌き方も教わって。
熱湯2Secで冷水にとっても、生でもとても美味しかった!

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久しぶりの土曜会楽しかったです。


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プロフィール

Author:iamかむ
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❀東京は神田神保町生まれ
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