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10/5第十二回酒味会を開催しました!

第十二回酒味会を開催しました!

今回も特別なテーマは設けず、酒器、燗温、おつまみあわせをしつつ
酒質を探りながらじっくり呑み進めることにしました。

今回の日本酒ラインナップです。
いろいろな造りの日本酒を選ぶようにしています。
時節柄、ひやおろし、秋あがりが入りました。

左から
仙禽 ドルチェ・アロマ 生原酒(栃木) 
賀茂金秀 特別純米(広島)
群馬泉 淡緑(うすみどり)山廃純米吟醸(群馬)
長珍 特別純米(愛知)
山形正宗 純米吟醸 秋あがり(山形)
十旭日 淡雪仕立て 純米大吟醸 うすにごり 生原酒(島根)
鶴齢 特別純米 ひやおろし(新潟)
鶴齢 特別純米 生原酒 2012BY(新潟)
姿 艶すがた 純米吟醸 原酒 秋あがり(栃木)
不老泉 山廃純米吟醸 生原酒(滋賀)
※写真にある報徳娘 限定本醸造 生原酒はタイムオーバーでパスしました。

左からのみ進めましたが、順番についてもいろいろと考えます。
お酒の味わいやボリューム、あわせるおつまみなどをシミュレーションし、ストーリーを組み立てます。
基本的には日本酒の味わいを生かせる順番を優先させています。

けれども毎回ミスするんですよね。酒質を見極められていなんです。
ちょっと客観的になれればわかることなんですけれどね。
今回は賀茂金秀と姿で誤りました。でもそれもいい経験です。
本番での誤りは忘れませんものね。

おつまみは、お持ち寄り頂いたものを含め、
フレッシュタイプのチーズ2種
フルーツトマト
グレープフルーツで締めた洋風〆鯖
鴨の土佐酢漬け
明太子の土佐酢和え
茄子田楽
海老フライ卵ソース添え
生筋子の味噌漬け
コチジャンマヨネーズ風味のポテトサラダ
赤カブ甘酢漬け、茄子きゅうりの糠漬け
くじら汁
鹿肉ロースト
蓮根チップス
栗ごはん
をご用意しました。
※くじら汁は報徳娘用でしたが、タイムオーバーでパスとなりました。

20131005酒味会1

酒器はこちらの基本セットにしました。
当初からしばらくグラスを並べて比較をしていたのですが、
グラスでは必ずしも日本酒の美味しさを引き出せないということに気がついたため止めました。
また酒質を探るのならその酒にあった酒器を見極めるべきたという考えにも至り、
利き酒もその酒にあった形状のもので行うことにしました。
ということで今回はグラスで美味しく頂けるものが入ったのでひとつ用意して、
あとは口造りの薄く外側に反って、スッキリ辛口に頂ける形状のもの(有田焼き)と、
口造りが厚く内つぼまりで、まろやかに甘味が感じられる形状のもの(宗像焼き)だけにして、
大きな傾向をつかめるようにしました。この比較じっくりやると面白いんですよ。
酒質がみえてきます。

20131005酒味会13

仙禽 ドルチェ・アロマ 生原酒(栃木)です。
フランスボルドー産ワイン酵母で醸されています。
お米が原料なのにワインっぽい、面白いですね。
日本酒度ー20と超甘口ですが、爽やかな酸とのバランスがよく美味しく頂けます。

20131005酒味会2

おつまみには、ブリア・サバラン・フレをあわせました。
フレッシュクリーミーでコクと酸味、塩気のあるチーズです。
爽やかな酸味とコクが同調してこれはマリアージュでした。

20131005酒味会12

お持ち寄り頂いたグレープフルーツで締めた洋風〆鯖もあわせてみました。
鯖は八戸沖産でほどよく脂がのっています。
こちらもグレーフフルーツの酸、鯖の脂のコクが同調し、とても洒落たあわせになりました。
御馳走さまでした!

20131005酒味会24

賀茂金秀 特別純米(広島)です。通称カモキンと呼ばれています。
雄町/八反錦らしさをよく引きだした仕上がりの1本です。
いきいきとした酸が、低温貯蔵で丁寧に呑みごろ調整されているのだと感じさせてくれます。
ほんのりと甘く穏やかな香り、舌先にくるピリピリとした辛味の刺激、
コクのある酸味、艶のある甘味、熟した旨味のバランスよく、キレもあります。

実にボリューム感のある1本ですので、ストーリーとしてはもう少し後半に、
お燗酒&ボリュームのあるおつまみあわせで持っていったほうがよかったのですが、
このいきいきとした躍動感のある酸を早く伝えたくて判断誤りしてしまいました。

この流れでは冷酒でフルーツトマトをあわせるしかできなかったのですが(何故かトマトはあいます)、
お持ち寄り頂いた鴨の土佐酢漬けや、鹿肉のロースト(写真)をしっかり受けてとめてくれる酒質でした。
とくにカモカモ(賀茂/鴨)コンビは素敵なあわせで、今後の定番になりそうです。
せっかくお持ち寄り頂いた鴨の土佐煮の、いろいろなハーブをあしらった盛り付けの美しい写真
が撮れていなくて残念。。こちらも御馳走さまでした!

20131005酒味会3
20131005酒味会14

群馬泉 淡緑(うすみどり) 山廃純米吟醸(群馬)です。
冷酒で美味しい山廃で、上品ながらフルーティーな香りがたつのですが
造りはさすがに山廃で、包容力があって食中にもむいています。

当日あわせたモッツアレラチーズとのあわせもよかったですが、
後日のコハダの南蛮酢漬けとはもっといい感じでした。
爽やかでいてしっかりした酸との同調ですね。燗でもいけます。

若水で醸す日本酒はほんのり優しい甘味旨味の酒質で
ちょっとやんちゃな賀茂金秀での雄町の酒質とは対照的で
面白かったので比較してみました。

20131005酒味会4
20131005酒味会21

長珍 特別純米(愛知)です。
辛味がきいてコクのある旨みがふくらみます。個人的にはこの日一番好みの1本です。

淡麗でスッキリした酒質となるといわれている五百万石を使っているのに
この柔らかく熟した旨みの仕上がりは何故だろうと思うのですが、
低温で丁寧に1年熟成されているようですので、そのあたりの仕上げがきっと絶妙なのでしょうね。
キレもいいのは硬水(木曽川伏流水)での仕込みの由でしょうか。

冷やでも美味しく頂けますが、お燗酒でますます旨みがふくらみます。
まろやかさを生かす酒器でゆったりと頂くといい感じです。

おつまみには、辛味の刺激を同調させて明太子の土佐酢和え、
愛知の酒ということで味噌を使って茄子田楽(写真なし)、
まろやかな旨みにあわせて海老フライのタルタル添えをあわせてみました。
いずれも好きなあわせです。いろいろなお料理にあわせられますので食中には最適ですね。

20131005酒味会5
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20131005酒味会17

山形正宗 純米吟醸 秋あがり(山形)です。
木槽搾り、瓶燗火入れと丁寧に醸されています。
樽の香りがするとコメントされた参加者さんがいらっしゃいました。
素晴らしいです。木槽の香りなのでしょうね。

米は山田錦、水は硬水(立谷川伏流水)で、
米の旨み端正なキレのある酒質ですね。
夏越えして旨みにまるみをおびています。
苦味の余韻からしっかり完全発酵されていることが伺えます。
苦い酒って信用できるんですよね。

面白いのは味わいの変化で、
冷やで一口頂くと最初はなんともない印象なのですが、
燗をして料理あわせをしようものならコクと旨みがふくらんで
しっかりとした包容力で料理を受け止めてくれるんですよね。
この瞬間にあーいい酒だなぁと感じるんです。

おつまみには実はコハダの酢〆を仕込んでいたのですが、
熟成が足りないような気がしてお出しせず、
一週間前に仕込んでおいた生筋子の味噌漬けをあわせました。
結構濃厚ですがこの酒質は負けませんね流石です。
ミントもあうとコメントされた参加者さんもいらっしゃいました。
これが確かにあうんです、こういう素敵なセンスに出会えると嬉しいですね。
コハダの酢〆も翌日にはいい塩梅になって、
ちょうど脂ののってきた旨みが酒を美味しくしてくれました。
キレのいい山形正宗の酒質は魚料理とは好相性です。

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十旭日 淡雪仕立て 純米大吟醸 うすにごり 生原酒(島根)です。
醸造年度が2010年で、3年弱熟成されています。  

にごり酒は粗いしぼりの酒ですので、
甘味旨みの生かされた味わいのものが多いですが、
これはドライな酒質に仕上げられています。
生の熟成なので発酵の進行を計られたということもあるでしょうか。発泡の刺激も健在。
米は山田錦ですので崩れることなくしっかりと綺麗に熟成されていて、
お燗酒も美味しく頂けました。

おつまみは、まずは冷酒で赤かぶ甘酢漬けを、
65度まであげてコチジャンマヨネーズ風味のポテトサラダをあわせました。

乳酸風味豊かな赤かぶ甘酢漬けとにごり酒は好相性、
コチジャンを使ってみたのは、にごり酒がマッコリに通じるところのある酒質だと考えたからです。
けれども今回のドライな酒質はマッコリ様ではなく、冷酒ではコチジャン風味とはあわなかったため
お燗酒にしてあわせてみたのですがこれがなかなかの相性で、参加者さんからは
酒がポテサラを美味しくする相性とのコメントを頂きました。

発泡のある日本酒は当日の朝に開栓するようにしているので、
おつまみあわせも朝起きてから初めて確認。
冷酒にポテサラがあわず早朝から試し呑みで酔っぱらいでした笑

20131005酒味会8
20131005酒味会20

ここでお持ちより頂いた、鶴齢 特別純米(新潟)の呑み比べ、
1本は今年のひやおろし(1回火入れの夏越え)、もう1本は24BY生原酒の1年熟成です。

鶴齢のひやおろしは美味しいですね。ジューシーな旨みはおつまみ要らずです。
実は山形正宗か鶴齢か迷っておつまみあわせでおもしろい山形正宗を用意したのですが、
当日こんな豪華な呑み比べができるなんてこれも何かのご縁ですね。

ひやおろしの呑み比べは昨年も行ったのですが、本質的には熟成の比較だと理解しています。
今回の2本は生原酒のほうが熟成期間は長いのですが、ひやおろしの方が色がついていて
熟成を進行具合が現れていました。これは、火入れもすでに熟成の過程だと考えれば
納得できるところだと思います。

また今回は、生と1回火入れの熟成による味わいの変化を比較することもできました。
生の方が発酵が進み酸味が強く感じられます。ひやおろしの1回火入れの工程が、
秋口にまろやかになった酒を楽しむための工夫だと、あらためて実感することができます。

ひやおろしはお燗酒にもしてみたのですが、65度の熱燗よりも42度のぬる燗のほうが
香りを楽しめると好評で、こういう繊細な香味を楽しむことが効き酒の醍醐味だと思うので、
楽しんで頂けてとても嬉しかったです。

20131005酒味会10

姿 艶すがた 純米吟醸 原酒 秋あがり(栃木)です。
わたしはこの原酒という造りが好きでよくお出しします。
しかしこの原酒の効き酒は難しかったです。

山田錦、五百万石の秋あがりで、
原酒ならではのアルコールの刺激を残しつつ
まるみのある濃醇旨口タイプに仕上がっています。
果実感のある香りに艶のある甘味円熟した旨み、素晴らしいできです。

ここまで熟しているのならとおつまみには
鹿肉のローストを玉ねぎベースの甘味のあるソースであわせてみたのですが、
違っていました。姿ならではの綺麗な酒質とかみあわない。
原酒でも熟していても姿は姿なのだと思い知りました。

日本酒の味わいの幅は狭いというけれど、酒質はさまざま、
美味しく頂く方法は異なります。
だからこその利き酒なのですから、いい経験になりました。

20131005酒味会11

ということで、何とか鹿肉ローストにあわせようと
不老泉 山廃純米吟醸 生原酒(滋賀)を追加しました。
蔵付き酵母で醸す筋金入りの山廃の、熟成した旨口酒ですので間違いないところです。

20131005酒味会9

蓮根チップスに栗ごはん。

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20131005酒味会23

お持たせに頂いたひやおろし。

20131005酒味会22

利き酒についても利き酒会ということについても考えるところは尽きませんが、
お蔭様でまた収穫の多い楽しい会となしました。
おつきあい頂いたみなさまには心よりありがとうございました!

*Comment

こんばんは 

実に楽しげですね。雰囲気が伝わってきます。
食、器、瓶…どれもきれいな色です。
私は仙禽ワイン酵母飲みました。良かったです。
  • posted by  
  • URL 
  • 2013.10/08 22:29分 
  • [Edit]

Re: こんばんは 

はじめましてでしょうか、
コメントありがとうございます。

ドルチェ・アロマ呑まれたのですね。
ほんとうに素敵な味わいでした。
グラスで美味しく頂きました。
  • posted by かむ 
  • URL 
  • 2013.10/08 22:56分 
  • [Edit]

NoTitle 

かむさま
こんばんは。
素敵♡すぎです、かむさんのおもてなし。
>グレープフルーツで締めた洋風〆鯖
こちら特に気になりました。
池波正太郎さんのエッセイに、夏蜜柑で締めた鯖、が登場するんですよ。ふと思い出してしまいました。
  • posted by Harsee 
  • URL 
  • 2013.10/09 18:49分 
  • [Edit]

Re: NoTitle 

Harseeさん、こんばんは。
コメントありがとうございます。

グレープフルーツで締めた洋風〆鯖は
センスあふるる1品でした。
池波正太郎さんのエッセイに登場は納得です!
  • posted by かむ 
  • URL 
  • 2013.10/09 20:20分 
  • [Edit]

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Author:iamかむ
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◎三重県尾鷲市名産
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◎三重県尾鷲市朝日饅頭本舗
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・酒肴さがしの旅
・日本酒愛好の会
・休日ジム通い
(2017年62回目/目標100回)

❀酒味会vol.23
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