Entries

4/13築地土曜会

ぼうずさんご多忙につき、およそ半年ぶりの開催となりました。
寿司本いよいよ今月発売とのこと、楽しみです。

この日目利きされたお魚はヒラマサ
千葉産で8kg、土曜日特価で半身1万円だったそうです。

アジ科でブリのお仲間ですが、夏に旬を迎えるお魚ですね。
関西ではヒラスと呼んで魚すきにするのだそうです。

江戸前種でもあるようで、3月はしりに人形町喜寿司さんでも出されましたが、
さすがにこの日最上と目利きされたヒラマサは、寿司屋レベルの味わいでした。

20130413土曜会1
20130413土曜会2

土曜会メンバーさんが御自宅で収穫されたうるいもお持ち寄り頂いて。
今年は生育が早く、この日のタイミングにあわせて頂くのに随分ご苦労されたそうです。
ぼうずさんが持ってきてくださった酢味噌で頂いて、優しい味わいが美味しかった。
しっかり火を通すのもいいなぁと、生産者の火入れ加減がまた関心のあるところでした。
たっぷり食べさせて頂いて、うるいがぐっと身近になりました。ありがとうございました。

20130413土曜会5

さてヒラマサ、大型魚だけに皮を剥ぐのも力がいりますね。
ぼうずさん両手でぐっと引かれていました。

お刺身の味わいは、ほどよい脂がのっていてクセがまったくなく、
身はしまっていて実にいいお味でした。

20130413土曜会6
20130413土曜会7
20130413土曜会8
20130413土曜会9

切り身とあらは塩焼きでも食べさせて頂きました。
あらの部分は香りよく、なんともいえない美味しさで、思わずお酒が欲しくなったりして。

20130413土曜会3
20130413土曜会420130413土曜会10

これは、ぼうずさんが鳥羽水産研究所と食品開発をしている、
ムチモという紐状の海藻です。

太平洋側の海岸などに普通に見られるそうですが、
味がよいのに利用されている地域が見当たらないのだそう。

<20130413土曜会14
20130413土曜会15

写真は千葉産ですが、
今回鳥羽産ムチモを持ってきてくださいました。
湯通し塩蔵になっていて戻す必要はなし、洗うだけで食べられます。
これもまたぼうずさんが持参くださった美味しいポン酢で頂きました。
シャキシャキと食感が楽しくとても美味しいです。
これが市販されていたらきっと買うと思いました。

エビカニが潜んでいることが多いため、アレルギーがある場合には控えたほうがいい
というところが、注意点だそうです。

みんなで分けっこ、お持ち帰りの人気者でした。

20130413土曜会13
20130413土曜会16
20130413土曜会17

あとはみなさんのお魚にぼうずさんが恒例のコメント。これがまた面白いんです。

イネゴチ、お持ち寄りの釣り魚です。なかなか格好がよいですね。
マゴチより細面。コチは卵が美味しいお魚なのだそうです。もちろんほっぺもね。

20130413土曜会18

ムラサキイガイ(ムール貝)です。
一番美味しい食べ方は、針金でしばって蒸してエキスを満喫するだそうですよ。
オーストラリアからのものも美味しいそうですが、
海外のものはちゃんと検査されているか確認したいところですね。

ホンビノスもあったな。別種なのにホンがつく和名の謎話は面白い。
生でレモンを絞って食べると美味しいのに、外来種のため
日本では二枚貝検査対象外で生では食べることができないというお話も、
矛盾の多い現場の状況が垣間見られ面白かった。
固くて貝剥きしずらいっていうのも、無器用な私にはハードルかな。

口を開けない貝があるけれど大丈夫?というご質問が出ていましたが、
これは個体差で、口が開かなくても傷んでいるわけではないのだそう。
こういう単純な疑問ってたくさんありますね。
それに応えてしまうぼうずさんて、どんだけ経験値が高いんでしょう。

赤貝の色と味わいとの関係も特になし。
赤貝といえば閖上(ゆりあげ)が知られていますが、瀬戸内(香川)ものはお薦めとか。
最近は青森の養殖ものが出回っていますが、赤くなくても悪くないそうです。
浮かせて砂にもぐらせていないのでコケがはえているのですって。
そういえば人形町喜寿司さんで出された赤貝は別府産だったなぁ。

20130413土曜会28

マカジキ(はらみ)です。
お刺身はもちろんですが、焼くと旨いのですって。
今回マカジキ購入者が多かったのですが、4月になっても美味しいのですねぇ。

マグロパックを買うなら500円パック程度で、中身が均質でないものがお買い得だそうですよ。

20130413土曜会29

オオミゾガイです。
これ、土曜会に参加して先輩方に最初にお薦め頂いたものでした。
下処理も簡単ということでしたが、あの頃はまったく経験がなく消化管まで食べちゃったっけ。
歩留まりがよくて美味しくて、昔から築地には来ているのにあまり知られていない貝とか。
ぼうずさんこういうの発掘されるの上手です。

生でない刺身って?話も面白かった。
そういえばタコは茹でてある。カツオのタタキは炙ってある。
江戸にはお刺身は生の概念はなく(カツオも土佐式)、
完全な生は昭和になってから普及されたのだそうです。

そういえば江戸前のお寿司って、生のようでいて
実はいろいろ下仕事がされていますね。

20130413土曜会21

三の字(ニサダイ)です。
尾に並ぶ、三つの硬い骨が目印。
実はこれ関心あるも、釣りをやっていないと出会えないなと思っていたのですが、
さすが土曜会メンバー、購入してきた方がいらっしゃいました。

はずれると臭いのきつい魚だそうですが、これは大丈夫だったみたい。
そんなときにはコチュジャン&ゴマ油で(名付けて夜明け方式?、夜明けはどこかの呑み屋みたい。)
という話が出ていましたが、レモン締めもいいようですね。

ぼうずさん、捌いて見せてくださいました。
カワハギみたうに皮を剥ぐのですねぇ面白かったぁ

それに、ぼうずさんのお魚捌きはなんて優雅なのでしょうね。いつもながら見惚れます。

20130413土曜会22
20130413土曜会23
20130413土曜会24
20130413土曜会25
20130413土曜会26
20130413土曜会27

今回も満喫。
お魚愛好のお仲間との楽しいぃひとときでした。
ありがとうございました!

*Comment

 

さすがかむさん!
まるで全部録音されたかのような完璧なレポートです!!
これからもブログアップ楽しみにしておりまーす!
  • posted by ナカムラ 
  • URL 
  • 2013.04/22 22:53分 
  • [Edit]

Re: タイトルなし 

ナカムラさん、ようこそぉ!
ありがとうございま~す。
三の字GOODでした。
  • posted by かむ 
  • URL 
  • 2013.04/22 23:55分 
  • [Edit]

Comment_form

管理者のみ表示。 | 非公開コメント投稿可能です。

左サイドMenu

プロフィール

Author:iamかむ
❀かむと申しますどうぞ宜しく
お気軽にお立ち寄り下さい♪
                     
❀東京は神田神保町生まれ
 日本橋人形町在住
 通勤 日比谷線神谷町
 雅子さま世代

❀最近の美味しい!
◎博多おぎはら鮮魚店
天然ヒラマサ
◎小倉旦過市場たちばなさん
じんだ煮辛口
◎紀州名物たな梅本店さんの
ごぼう巻き

❀続けていること
・酒肴さがしの旅
・日本酒愛好の会
・休日ジム通い
(2017年59回目/目標100回)

❀酒味会vol.23
~地図から呑む!(福岡県)
開催しました!(2017/3/25)
次回は夏に!

右サイドメニュー

カレンダー

06 | 2017/07 | 08
- - - - - - 1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31 - - - - -

最新記事

検索フォーム