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酒蔵訪問- 天鷹酒造@栃木県大田原市

天鷹酒造さんへ伺う機会を得ました。
オーガニック日本酒を醸す蔵です。

そんな優等生の日本酒なんてって最初から毛嫌いしてはいけないと、
伺ってみて印象が一変しました。

やっぱり自家精米していて欲しいし、精米の仕方もこだわって欲しい、
浸水、蒸し米は後工程に影響するのだから手抜きのない工程を踏んで欲しいし、
温度管理もタンク毎に管理できるように設備を手作りしていると伺えば、
そのように丁寧に酒造りしてほしい、あえてラベル表示していないけれど
醸造乳酸ではなく天然乳酸菌を使いたいから結果山廃仕込みということに
なりますと、伺えば伺うほど酒造りへ真摯な姿勢が伺えます。

で、オーガニックの味わいってどうあらわれるの?という疑問がわきますが、
一言でいえばやさしい味わいということだそうです。スペック値には現れない
けれど、有機野菜を食べたときの美味しいと感じる味わいに通じる、
数値には現れなくても人間の味覚では美味しいと察知する、そんな世界なのです。

天鷹さんのオーガニック日本酒の酒米は五百万石(栃木産あるいは兵庫産一部新潟産)、
仕込み水は那須山系の伏流水で水質は中硬水。辛口を信条とされています。

さて、酒米が蒸しあがりました。

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麹をふっています。

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蒸し取りしています。これを仕込み蔵へ運びます。
お手伝いさせて頂きました。

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仕込みもお手伝いさせて頂きました。
櫂で混ぜる作業で(山卸とは違います)これは結構大変。

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糖化実験もさせて頂きました。
五百万石の麹米に60度の湯を加え、60度で3時間保温。
甘い米汁ができあがります。これに酵母を加えれば日本酒。
五百万石の麹米は栗の味がして美味しかった。上質な酒米ならではです。

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手前のオレンジのフリースの女性は日本酒度とグルコースの測定をされていました。
このとき、糖化と発酵のタイミングについて理解が深まりました。

糖化が早く進むと発酵がうまく進まないので、温度を落として糖化を遅らせ、
アルコール生成を進ませるのだそうです。糖化と発酵が並行して進んでいるのですね。

そして何度もアルコールが生成されるから高アルコールになる、これ日本酒の利点でもあります。
並行複発酵ということが改めて理解できました。

残糖の状況で発酵具合がわかると理解していましたが、
発酵の状態は経験上のスペック値から判断し、糖の状態はグルコース値の測定で判断されていました。
別なんだと目からウロコでした!

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施設内もひととおりご案内頂いて、利き酒&ランチライム。
このあたりは唐辛子の産地ということで、まかないの辛味味噌も
お味見させて頂きました。

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お見送りには社長の娘子ミンミンちゃんも。
なかなかの気量よしです。

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参加させて頂いてよかったです。
お世話になり、ありがとうございました!

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プロフィール

Author:iamかむ
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 通勤 日比谷線神谷町
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❀ととけん第一回1級合格
❀SSI認定唎き酒師

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