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2/8ふしきの@神楽坂

ミシュランの星を獲得されましたね。
遅ればせながら、おめでとうございます!
初めて伺った際に覚えた感動共感が
思い起こされます。

この日体調がおもわしくなく
堪能できるだろうかと不安でしたが、
身体への負担が感じられなかったことに
あらためて感動しています。

しっかり発酵している日本酒を取り揃えられていることと、
チェイサーとして供されるお紅茶をたっぷり頂けることが
ポイントだと思いますが、日本酒はこうして楽しみたいものです。

多田さんの日本酒あわせは、
星を獲得されたといった気負い力みが感じられることなく、
遊び心の感じられるものでした。 とはいっても、
その日の魚の脂のり具合は必ずチェックされると
おっしゃっていましたので、天才的なセンスに加え
惜しみなく入念な仕込みにより、あの感動が
生み出されるのだなと思います。

さて今宵のお料理と日本酒です。
日本酒が注がれ、その後お料理が出されるという段取りは
裏方都合かと思われますが、個人的にも都合がよいです。
そのほうが日本酒を料理前料理後で楽しめるので。

食前 活性純米 『伊勢の白酒(しろき)』古式二段仕込み

天然サヨリ、帆立、蕾菜、うどの梅おろし和え
『初亀』 純米 生酒(精米歩合60%、al度15~16、日本酒度+3、酸度1.45)
今年は欠点がみつからない素晴らしい出来ですと多田さん。
なめらかな口当たりは特筆ものでした。
梅おろし和えとのあわせは難解。

甘鯛のかぶら蒸し
なんて美味しいのでしょうねぇ
『報徳娘』 本醸造 生酒(スペック非公表)
丹沢山のお酒だそうです。
アル添酒の軽快さのお手本のような日本酒ですと多田さん。
あつあつのかぶら蒸しに、ひんやりした清流をというような遊び心のあるあわせ。
真っ白なレース調の酒器は丹沢山の雪解けを思わせ、素敵でした。

20130208ふしきの2

勝浦産金目鯛の昆布〆 スダチ塩で
塩は、昆布の成分が含有されているという仏ゲランドの塩です。
『王禄おうろく H22BY』(島根)超辛純米 無濾過 生詰(精米歩合60%、al度15.5%、日本酒度+10、酸度2.0)
これはミネラル感あわせなのですが、そこのポイントよりも
旨味の余韻の共鳴がなんとも魅力的でした。

蟹真薯と千住ねぎのお椀
『石鎚いしづち』(愛媛)純米(山田錦60%、al度16~17%、日本酒度+6、酸度1.7)
これは素晴らしいあわせでした。
石鎚の酸と硬水仕込みによる刺激感が、お椀のやさしい味わいへのアクセントとなるのです。
いいわ~インスピレーションが刺激されます。

八寸酒肴(鰤セロリとんぶり南蛮漬け、トコブシそら豆含め煮、ふき味噌、カラスミ色紙大根、アン肝)
『群馬泉』超特撰純米 山廃仕込み (山田錦50%、al度15~16、日本酒度+3、酸度1.7)
『奥播磨 H17BY』純米 生(精米歩合80%、al度17~18%、日本酒度非公表、酸度非公表))
群馬泉お燗酒はグっと重厚な味わいで、ともすると飲みずらいのですが
お薦めのカラスミとの相性は抜群、大人酒を手玉にとったようで気持ちよいです覚えました笑。
奥播磨はお薦めのアン肝との相性よし、たまり醤油、酢、生姜の味付けはとても勉強になりました。
ここはお酒がすすんでしまいますが、理性をもって突破するがわが身のためと言いきかせます。
でもちょっとおかわりしてしまった笑

20130208ふしきの3

ノドグロ塩麹焼き 蕗葉に甘酢大根添え
『玄宗』(石川)純米 無濾過生原酒(八反田55%、al度17%、日本酒度非公表、酸度非公表)
玄宗は口にふくんだとき甘味と苦味が立ってへぇ面白いと思ったのですが、
ノドグロの身の旨味甘味と、身に残された内臓の苦み焼き目の香ばしさと共鳴しマリアージュしました。
多田さんも気にいってらっしゃるあわせだそうです。
そういえば添えられた蕗葉と大根もホロ苦さとほの甘さの取り合わせ。ノドグロは日本海のものでしょう。
器もシックで素敵です。格別の味わいでした。

20130208ふしきの4

飛竜頭、新筍、蕗の炊き合わせ
『遠州の四季』(静岡)特別本醸造(精米部合60%、al度15~16%、日本酒度+5、酸度1.4)
遠州の四季は開運蔵元の土井酒造場のローカルブランド。ふしきの店主中村さんは静岡のご出身です。
お燗にしてこの綺麗な味わいは静岡のお酒ならではかと思いましたが、とりわけこちらの蔵元は
本醸造造り(アル添)が上手なのだそうです。これは飲みあきしないいいお酒ですねぇ。
炊き合わせと合わせて至福です。

20130208ふしきの5

サバ寿司
『酒屋八兵衛』(三重)山廃純米(備前雄町60%、al度16~176%、日本酒度+2、酸度1.6、アミノ酸度1.7)
サバ寿司は自家製で、背側と腹側の取り合わせで出して下さいました。これは嬉しぃ味わいが全く違います。
そして酒屋八兵衛とこんなに合うとは新発見。山廃造りですので乳酸菌つながりではあるのですが、
八兵衛にはまた違った印象を持っていたものですから。織部の釉薬ともよく合いますね素敵です。

20130208ふしきの

食後酒には、金柑を純米酒で甘く炊いたものに
『るみ子の酒』(三重)活性濁り生原酒が注がれて。
このお酒ミルキーで美味しいですねぇ。

〆は、オレンジピールのショコラにお抹茶で。

満喫しました。ご馳走さまでした。

そういえば今回も、お燗酒がどれだったのかどこからだったのか
明確に記憶に残っていません。
多田さんのお燗酒はあまりにも自然なのです。次回こそはです!

*Comment

NoTitle 

かむさま
素敵なお料理の数々ですね。
蕗に新筍、木の芽・・春を感じます。
  • posted by Harsee 
  • URL 
  • 2013.02/13 06:42分 
  • [Edit]

Re: NoTitle 

Harseeさん、こんにちは。
思いもかけず早春に出会えました♪
  • posted by かむ 
  • URL 
  • 2013.02/13 20:33分 
  • [Edit]

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