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8/25築地市場でお買いもの②

あとは、秋シャコです。
シャコは子持ち(かつぶし)の春と秋と二度楽しめるのですね。
ガサガサと動いています。

20120825築地蝦蛄1

海水(3%)ほどの熱湯にそのまま投入
再沸騰して7分程、落としぶたをしてまんべんなく
茹であがったら水をかけて表面の温度を下げると身離れがいいそうです
身がつまっていると殻の中で身が縮まないはず

20120825築地蝦蛄2

できました!
蒸すよりゆがいたほうが美味しいシャコです
食べ方はキッチンバサミを使って、
①頭を切る
②身の両側を切る
③腹側にあるエラを切る
④あとは剥いて食べるです。
ポイントは②を思いきって切る③を根っこまで切るです。
ツメの身がまた美味しいので捨ててしまわないように。

20120825築地蝦蛄3
20120825築地蝦蛄4

それから、ハモです。
目打ちはしないでタコ糸を使う方法です。反対側は結び玉でストッパーにしています。
①結び玉をストッパーにする→②まな板の下を通す→③ハモをのせて首に結ぶです。
お魚愛好の先輩考案の方法です、スゴイ!ウナギ、アナゴ、ギンポウなどでもいけます。

2010825築地はも1

このこは雄でした、白子入り。
肝も見えます。これは塩焼きで美味しかった。

20120825築地ハモ2

友人初体験、頑張ります。
まず背骨の上を切っていきます、左手は必ず刃の上を追って。

20120825築地はも3

このこは雌でした、真子入り。身も厚いですね。
開いたら食道を切って内臓を出していきます、苦玉はつぶさないように。
食道は先ほどの雄の肝の上あたりの膜の部分です。

20120825築地はも4

三角骨を切り取ります。ひっかかっちゃうんですよね。
左手はやっぱり刃の上を追って、内引きですね。

20120825築地5

あとは腹骨をすき、ヒレを切りだし、頭とエリ首を落として、
骨切りの準備完了です。骨切りのコツは皮目ぎりぎりまで切ること、
そしてなんといっても包丁をよ~く研いでおくことですね。

あとはイガウニです。
季節はもうおしまいですので来シーズンに向けての予行演習笑

使っているのは菜箸です、これでまず口を取りだします。

20120528築地いがうに1
20120825築地いがうに2
20120825築地いがうに3

さっと洗って、包丁の背などでふたつに割り、開きます。

20120825築地いがうに4
20120825築地いがうに5

あとは身(生殖巣)をすくいだし、キッチンペーパーで水分を吸わせ、
冷蔵庫で一旦冷やしてから頂きます。イガを器にしてもいいですね。

20120825築地いがうに6
20120825築地いがうに7

いろいろ教えて頂いて、
これでまた美味しいものが満喫できます♪
ありがとうございました!

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プロフィール

Author:iamかむ
❀かむと申しますどうぞ宜しく
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❀東京は神田神保町生まれ
 日本橋人形町在住
 通勤 日比谷線神谷町
 雅子さま世代

❀最近の美味しい!
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天然ヒラマサ
◎小倉旦過市場たちばなさん
じんだ煮辛口
◎紀州名物たな梅本店さんの
ごぼう巻き

❀続けていること
・酒肴さがしの旅
・日本酒愛好の会
・休日ジム通い
(2017年59回目/目標100回)

❀酒味会vol.23
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