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8/15『和酒会席ふしきの』@神楽坂~お料理あわせの日本酒

写真を整理していたら
記憶にないお酒もあったりして
思っていた以上に酔っていたかもしれません。

お料理合わせのの日本酒、
これがわたしの原点になりそうです。

20120815ふしきの1

さてまずは、『杜の蔵 夏純米生酒』
原料米:福岡県産「夢一献」
精米歩合:65%
アルコール度数:16度
日本酒度:-
酸度:-
アミノ酸度:-
蔵元名:(株)杜の蔵(福岡県久留米市)

冷酒で頂きました。ちなみに今回夏だけに生酒思っていた以上に多かったです。
それから吟醸香の強いお酒はなかったように思います。
夏酒は、アルコール度をおさえたもの、酸味が爽やかなもの、原酒オンザロックがお薦めなもの
などを称するようです。

お料理は『銀杏胡麻どうふ 土佐醤油で』
日本酒あわせのポイントは、ほのかな甘味あわせです。
それから日本酒と醤油の相性は共に発酵食品だけにいいけれど、
生醤油よりだし割醤油(土佐醤油)がいいのだそうです。

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『遊穂ゆうほのゆうき 山おろし無濾過加水生酒』
原料米:長野県産有機米美山錦
精米歩合:60%
アルコール度数:15.5度
日本酒度:+2
酸度:2.7
アミノ酸度:-
蔵元名:御祖酒造(石川)

冷酒で頂きました。
山おろしというラベルに目を奪われますしかも生酒。
山おろし仕込みと火入れの工程は別なのですから
考えてみればあり得る造りなのですが、珍しいですね。
遊穂という銘は、ほんとうにUFOが出る土地柄からだそうです。
マヨネーズにも合う日本酒と言われているようですが、

今宵のお料理は
『酢煮のもの(活け蛸(佐島産)、もずく、オクラ、金時草(加賀野菜)』、
日本酒あわせのポイントは、酸味あわせです。

このお酒、酸味がきてあとから甘味を感じるところが面白かった。
酸味あわせはいかにも夏らしくていいですね。

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『澤屋まつもと 特別純米 愛山』
原料米:兵庫県産愛山
精米歩合:65%
アルコール度数:16度
日本酒度:+3.5
酸度:1.5
アミノ酸度:(確認しそびれました)
蔵元名:松本酒造(京都府伏見区)

常温で頂きました。常温とは冷やのことで
20度ということを改めて確認させて頂きました。
ちなみにふしきのさんでは日本酒のために夜間も20度の冷房を
キープされているのだそうです。

このお酒のポイントは、京のお酒で柔水で造られていること、
それからアミノ酸度ガ高いことだそうです。
水が柔らかいとお出汁との相性がよく、
アミノ酸度が高いということは、旨味を受け入れる下地が
舌上にできるということなのですね。

ということでお料理は
『お椀(大阪湾のスズキにアオサ海苔)』、
スズキは塩焼きの後、酒蒸しされています。
日本酒あわせのポイントは、柔水仕込みにお出汁あわせ、
それから旨味あわせです。

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『山形正宗 純米吟醸 雄町 生熟成』20BY
原料米:雄町
精米歩合:50%
アルコール度数:16~17度
日本酒度:+4
酸度:1.6
アミノ酸度:
蔵元名:水戸部酒造(山形県天童市)

このお酒のポイントは、山形のお酒で
比較的硬い水で造られていること。
水が難いと塩との相性がいいのだそうです。

ということでお料理は
『お造り(平目(長崎産)の昆布〆)』、
赤穂の塩にスダチを絞って頂いたのですがこれが美味しいこと!
平目は3kg級だったそうです。

日本酒あわせのポイントは、ミネラル感合わせ。
また、お造りにはフルーティなお酒は全く合わず、
米由来の旨味があるタイプがあうそうです。

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ここで番外、酒器の造形による飲み比べをさせて頂きました。

『惣誉(そうほまれ)情熱純米 生原酒』
原料米:兵庫県産特A地区山田錦
精米歩合:70%(自家扁平精米使用)
アルコール度数:17~18度
日本酒度:+2
酸度:1.7
アミノ酸度:1.3
酵母:協会7号系
蔵元名:惣誉酒造(栃木)

このお酒、生酒ですが常温保管OKなのですって。
麹の酵素の働きで糖化がすすむかと思いますが、
結構こういうお酒もあるのだそうです。

飲み比べですが、これが驚くほど味わいに違いが出てびっくり!
二つの酒器は口径が異なりますが、大きい方はお酒を口に含んだとき、
舌の両側を通るため、酸味が強く感じられさっぱりとした味わいですが、
小さい方は舌の中心部分を流れるため、酸味が抑えられ甘味が強く感じられます。

今回のお酒では口径が小さい方が凝縮した甘味が感じられとても美味しく感じました。
一般的には平盃のほうが頂きやすいそうです。

20120815ふしきの11

番外もう一丁ということで、
こちらのお酒でも飲み比べをさせて頂いたはずなのですが
何故か思い出せないんですよね。。残念

『会津娘 芳醇純米酒』
原料米:会津産五百万石
精米歩合:60%
アルコール度数:17~18度
日本酒度:+2~3
酸度:1.5~1.7
アミノ酸度:
蔵元名:高橋庄作謹醸(福島県会津若松市)

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『日置桜 鍛造伝承強力(たんぞうでんしょうごうりき)純米吟醸』21BY6号
原料米:鳥取県内田百種園で自然農法で栽培された超低蛋白酒米 強力
精米歩合:60%
アルコール度数:15~16度
日本酒度:+8
酸度:2.0
アミノ酸度:0.8
酵母:協会7号
蔵元名:山根酒造場(鳥取)

60度の熱燗から少し冷ましたところで頂きました。
このお酒のポイントは、完全発酵させているというところです。
完全発酵かどうかは日本酒度でわかります。
日本酒度が高いということは残糖分が少なく、糖が余すところなく
アルコール発酵されたとわかります。
『竹鶴』(広島)も完全発酵の日本酒だそうです。

完全発酵していると二日酔いしにくく、
また燗冷ましが美味しく料理を選ばないのだそうですが、
魚卵海草との相性は抜群だそうです。

ということでお料理は
『八寸(鰯西京漬け、蛸やわらか煮、鱧南蛮漬け、蒸雲丹他』、
料理を選ばないお酒って重宝しますね!

20120815ふしきの12

『王禄(おうろく)「流(りゅう)」特別本醸造 無濾過生』
原料米:-
精米歩合:60%
アルコール度数:14~15度
日本酒度:+7.8
酸度:1.7
アミノ酸度:-
蔵元名:王禄酒造(島根)

さてさて熱燗冷ましまで盛り上がりましたので
ここでいったんトーンを落とすといことで、特別本醸造酒です。
この間合い、絶妙です!

お料理は
『揚物(ハモのおかき揚げ』、大葉と梅がはさまれています。
おかき揚げ、日本酒のともに最高ですね美味しい。

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20120815ふしきの14

『大治郎 迷酒(まよいみず) 純米吟醸 生原酒』2009BY
原料米:滋賀県産山田錦
精米歩合:55%
アルコール度数:17.5度
日本酒度:+4.5
酸度:2.0
アミノ酸度:-
酵母:9号
蔵元名:畑酒造(滋賀)

常温で頂きました。
このお酒のポイントは、2009BYということで熟成感です、
ワイルドな風味がお肉料理全般にあうそうです。

ということでお料理は
『鴨ロースに伏見唐辛子』、鴨はお醤油で炊かれています。

滋賀のお酒好きだなぁ♪

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『奥播磨 純米吟醸 超辛黒ラベル生酒』23BY
原料米:兵庫夢錦
精米歩合:55%
アルコール度数:17.5度
日本酒度:+12.5
酸度:1.7
アミノ酸度:-
酵母:9号
蔵元名:下村酒造(兵庫県姫路市)

いけません、記憶が飛んでおります;
写真を見ると酒器の飲み比べもしているようですね。

お料理は
『冷たい焚合せ(賀茂茄子、万願寺唐辛子、南瓜、車海老)』
日本酒度だけみると完全発酵されているのがわかりますので、
お料理全般に合いそうですが、お野菜の炊き合わせにはこのような
超辛があうのかも。

20120815ふしきの17

『羽前白梅 ちろり 純米吟醸 生詰』
原料米:山田錦/美山錦
精米歩合:55%
アルコール度数:15~16度
日本酒度:+5
酸度:1.8
アミノ酸度:-
蔵元名:羽根田酒造(山形県鶴岡市)

いけません、まったく記憶が(笑)
番外編だったようです。

20120815ふしきの18

『天隠 生もと純米にごり 無濾過』
原料米:島根県産五百万石
精米歩合:65%
アルコール度数:15~16度
日本酒度:+5.5
酸度:1.9
アミノ酸度:-
蔵元名:板倉酒造(島根県出雲市)

絶対燗でがお薦めでした。
このお酒のポイントは生酛仕込みで
乳酸を添加しているのではなく
自然界の乳酸菌を取り込みじっくり
育成していること。

合わせたお料理は
『サバ寿司』、サバは松輪のサバでした。
お料理の合わせは乳酸つながりですね。

20120815ふしきの19

さてさて最後はお薄とお干菓子で終了ですが
その前にこちらのリキュールも出して頂いて、

20120815ふしきの20

お料理合わせの日本酒満喫させて頂きました。
また伺いたいです翌日お休みの日に(笑)

いや~旨いお酒っていいですね!

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