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6/30築地土曜会

今回のテーマは「洗い」でした。奥の深いテーマです。

魚は、明石浦漁協さんから活けのスズキが届きました。
明石浦漁協さんからは「洗い」にはしないで下さいと言われたそうですが、
そこはみんなの関心のあるところということで、決行して頂きました。

「洗い」といえばコイを思いますが、
スズキにもっとも適した調理法であるそうです。コチニゴロブナも紹介されていました。
(「地域食材大百科魚介類」藤原昌高著)。
その他の魚では、タイ、アイナメ(アブラメ)、キジハタ(アコウ)、石ガレイ、
アユ、ハモ
なども洗いにするようです。(「造り」西健一郎著))

まずはこちら、手鉤(てかぎ)で一撃した痕、脳死させているのですね。
神経締めされているのかな。
こうしてストレスを最小限に脳死させ、脊髄神経を抜いておくことで
自分が死んだという情報が脳から体の細胞へ伝わるのが遅くなり、
死後硬直を遅らせるのですね。

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活け締めの魚を買ってきたとしても、
死後硬直が始まるともう活けではない、ということになり、
活けの魚を使う調理法である「洗い」が成立しなくなりますね。

正確には、死後にはアデノシン三リン酸(ATP)が体内で生成されなくなり、
完全になくなると動く能力が停止し、完全に硬直すると今回教わりました。

魚体の固さというものは、活けの時には柔らかく、死後硬直がはじまると固くなり、
その後再び柔らかくなるそうで、それを死後弛緩というのだそうです。
死後硬直は締めたあと何時間くらいで始まるか?というのは、
また関心の高いところでありますが、魚の大きさや締め方により一定ではないでしょうから、
魚体を触って確かめるしかないかもしれませんね。
それにしても早朝明石でプロが締めて、10時頃築地ではもう遅いのかな。。
氷で直接冷やし過ぎても硬直が進むそうですので、
市場からの持ち帰り時などには要注意ですね。

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活け締めのメイタガレイも送られていました。
明石のメイタが頂けるなんて、ありがたいことです。

そしてこの後、このメイタカレイたちを卸すこととなり、
しばし戦線離脱とあいなりまして、
御大のお話は耳ダンボの状態で伺いました。

このとき先輩のまささんに教わった、
内引きの皮の引き方はとても参考になりました。
なるほど刃使いが理にかなっているなぁ

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さてさて復帰、「洗い」の仕込みも佳境を迎えております。

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あっ、御大も内引きだ笑

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なるほど、左手はそのように使うのですね。

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手つきが美しいなぁ
左からではなく向こうから切っているようで面白い。
結構たっぷりめに切られています。

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こちらは死後弛緩していてダメな方だそうです。
1尾は敢えて悪い例を送ってくださっていました。

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こちらはいい方です。

この後流水で身がしゃっきりと立つまで十分に洗います。
水は冷たく、水位は高く、流水の勢いで切り身が踊るようがいいそうです。

この時アデノシン三リン酸が洗い去られ、
身がちりりと縮むというわけです。

この独特の食感が「洗い」の醍醐味ですね。

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身の状態を確かめています。

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完成です!
柚子胡椒がお薦めでした。
いや~美味しかったです。

お刺身にもして頂いて
味比べも致しました。

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それから、先ほどのメイタガレイです。
メイタのお刺身は独特のクセがありますね。
旨味もしっかりありました。

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穴子の湯びきもして頂いて。
熱湯に入れる時間はあっという間で、
冷水にさらします。

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身も皮も、かむほどにじわじわと
美味しかったです。
これは自宅でもよいですね。

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どれもとても興味深く、美味しかったです。
ご馳走さまでした!

さて、本日の御大いちおしのお魚は
キジハタ(関西ではアコウ)でした。

そうそう、『冬のフグに夏のアコウ』
関西では夏の風物詩ですね。
あ~これも自宅で頂きたいな。

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鬼海老(標準和名イバラモエビ、北海道ではゴジラ海老、モエビ科)
を格安で購入された方がいらして紹介されました。

海老のなかではトップクラスで高く、
生だけではなく、焼いてもとても美味しいとか。

鳥取は網代港の特産だそうです。

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海老好きの先輩は通常K2,800円で購入されているそうです。
あつかっている仲卸さんは少ないそうで、
今回は佃寅さんで購入されたようですね。

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こちらはアブラツノザメです。
先輩が面白いものをとふるまって下さいました。
甘辛に調理されていてチンしてすぐに頂けました。
脂乗りよく美味しかったです。

アブラツノザメは、その卵をウナギの稚魚に与えることで
完全養殖に成功したと、最近話題になったそうです。

とても美味しいサメだそうですが、
現状御大いちおしのサメはドチザメでした。

 → ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑 『ドチザメ』

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新子です。御大が仕入れました。
格安で4,500円だそうです。

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最後の締めタイム途中、
かねてからの所用ありでここで失礼させて頂きました。

今回もとても勉強になり、面白かったです。
また次回楽しみです。

20120630土曜会24

明石のお魚のアラ、頂いてきましたワイ!

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早速晩に汁ものにして満喫。
味噌仕立てで、気分で白味噌も合わせました。
家にあった水菜も加え、白髪ねぎトッピングに
黒七味を添えて。

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今朝がたにはぷるるん煮こごりになっていて、
これもまた今夜の晩酌に楽しみです。

*Comment

NoTitle 

こんばんは。

勉強させていただきました!
ありがとうございます♪

実は、先日の土曜会、私は勉強会の途中からの参加しかできなくて、
大方の大事な話が終わって試食段階の時にやっと会場に入れたんです。。。

とりあえず試食させていただいたのですが、
やはり、ぼうずさんの話が聞きたかったな~、届いた状態の魚が見たかったな~と思っていたので、

こちらで、まるで土曜会に最初から参加していたかのように錯覚するほど!勉強させていただきました!
ありがとうございます。

ついつい、自分のブログで改めて紹介してしまいました(><)
勝手にすみません!!

いつものことですが、
様々レポート、かむさん、流石です!
  • posted by ミニョンヌ 
  • URL 
  • 2012.07/03 21:13分 
  • [Edit]

Re: NoTitle 

ミニョンヌさん、こんばんは^^

恐縮ですが、
スズキのお顔をご覧頂けて
よかったです!

奥が深くって理解も中途ですが
また深めていきたいと思っています♪

アラ、素晴らしかったですね!
  • posted by かむ 
  • URL 
  • 2012.07/03 21:49分 
  • [Edit]

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Author:iamかむ
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◎紀州名物たな梅本店さんの
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❀続けていること
・酒肴さがしの旅
・日本酒愛好の会
・休日ジム通い
(2017年37回目/目標100回)

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~地図から呑む!(福岡県)
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