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お魚買ったら握りすし♪

お魚愛好の仲間たちと
先日初めてすし教室に参加してきました。

寿し屋の勘八すし料理教室@丸の内
(11時~14時、参加費8,400円)

ネタを揃えるのが大変そうと
お寿司を自分で握ることは考えていませんでしたが、
おそわってみるとその気になるものですね。

お魚買ったら握りすし♪
のノリで1種でも2種でも楽しめそうと
イマジネーションがわいてしまいました。

ブログなどでいろいろ情報は得られますが、
直接教えて頂くことによる気付きは多かったです。
良心的でとてもいいすし教室でした。
握り方はいわゆる小手返しを教えてくださいます。


学び①布巾を使いこなそう!

すし仕事には布巾と水が命なのだそうです。実際板さんの手元にはいつもぬれ布巾がありました。
飯台の内側や杓文字についた米粒も布巾で拭いて落としてしたし、手についた米粒も
ボールにはった水と布巾で拭い落とし、絞ってまた手を拭くように教えて頂きました。

20120218すし教室ふきん
20120218すし教室ふきん2

学び②一番大切なことはお米が上手に炊けていること!

なのだそうです。それが70%は占めるだろうと。お店ではやはり鍋で炊かれていました。
コツは焦がすほどに炊き上げて水分をまんべんなく行きわたらせること。その上でお店では
すし酢と合わせる前に、焦げて固くなった部分を杓文字ですくって捨て米されていました。
後で賄いにされるそうです。
ごはんがあつあつのうちに常温のすし酢を混ぜます。スピードが大事で、ダマめがけて
切るように混ぜます。団扇で冷ます際に味が閉じ込められツヤも出るのだそうです。
ちなみに古米の方が向いているとか。空間に味がしみるのだそうです。
すし酢の配合は、ごはん1合に酢20g砂糖8g塩4gでした。酢は山吹でした。
美味しいシャリでした!

20120218すし教室鍋で炊く

学び③ネタには表裏がある!

ネタを切りつけるとき最後に刃を立てることは何かで見聞きしていたのですが、
その際に出来る三角の部分をコバと呼び、コバが立っている方が表だということを
初めて知りました。これが簡単ではないのですが、こうして写真を見ると
左手の添え方がポイントですかね。ネタの大きさはマグロで10g程度なのだそうです。

20120218すし教室こば1
20120218すし教室こば2
20120218すし教室こば3

学び④まさかのふんわり握る方法!

ネットで握り方を予習をした際にはくぼみを作る程度だと思っていたのですが、ぎゅっとなんです。
ネタの上に軽く丸めたシャリをのせたら、右手人差し指でぎゅっとシャリを割るようにへこませてしまうんです。
この時点でネタからシャリがはみ出しますがいいんです。それを握っていくとふんわり空気を抱き
座りのいい握りになるんです。驚きました!軍艦巻きもこの空握りに海苔を巻くんです。
その場面の写真がなくて残念なのですが、仕上がりで差がわかるのでしょうか。右がプロの握り、
割ったシャリを合わせた痕跡がありますね。左は当方の握り、割ったはずなのですが痕跡なしですトホホ;
シャリの量はコンビニサイズで20gピンポン玉程度、夜なら10gを切るのだそうです。

20120218すし教室ふんわり

学び⑤綺麗なフォルムは幅狭で中高!

プロと素人の握りを並べてみれば一目瞭然ですね。アワビに車海老、ネタは同じなのですが;

20120218すし教室アワビくらべ
20120218すし教室海老くらべ

学び⑥巻くときには土手を作って!!

土手めがけて巻くんですよ。巻いてわかるよ土手のハタラキ。
海苔巻きのシャリの量は握りの3倍(20g×3)程度なのだそうです。

20120218すし教室まき1
20120218すし教室まき2
20120218すし教室まき3

学び⑦海苔は効率よく切りわけよう!

1枚の海苔から、卵焼きなどに巻く帯用と軍艦用と巻き寿司用が
こうすれば上手に取れますね。

20120218すし教室1枚の海苔から

学び⑧道具を定位置にセットしよう!

定位置を守っての仕事って省スペースで済むんですよね。
始末のいいすし仕事が理想です♪

まず、①包丁に②まな板、③布巾に④ボールにはった水ですね。
包丁は必ず向こう側、横に置くよう教わりました。
この状態でネタの切りつけをします。
正面には切ったネタを置く⑤バットなど用意するといいですね。

20120218すし教室セット1
20120218すし教室セット5

握るためには、⑥手酢に⑦わさび、⑧シャリに⑨ネタを用意します。
手酢は手に米粒がつかないようにするためのもので、写真では氷水ですね。
なめてみなかったのでもしかしたら酢が入っていたかもしれません。
水だけよりも酢が入ったほうが効き目がもつようです。
使い方は中指に少量つける程度で手のひらにのばすようです。
⑩握ったお寿司を並べるお皿も必要ですね。

20120218すし教室セット2
20120218すし教室セット4

巻き寿司用には、⑪巻きすに⑫海苔、海苔は缶にカットして入れておくとすぐ使えますね。
巻きすはこうやってセットします。上下裏表決まっていますね。
まな板を布巾できれいに拭いて、その上で仕事ができますね。
海苔の乗せる位置は前の方の写真をご参考に。

20120218すし教室セット3

学び⑨握るコツ!

握る手順は調べられますが、力の入れ具合ってわからないですよね。
人差し指(と中指)でネタを押さえる時、上から押さえるのではなく下から突き上げ
指で受け止める感じなのだそうです。
そうすればせっかくふんわり握ったお寿司がつぶれずにすむというわけです。
またその際、指をちょっと丸めると寿司の真ん中が高くなり格好がよくなる
というわけなのですが、これがやってみると難しぃ~
右親指の位置は左手のひらの下へ、これもつい上向いちゃうですよねぇ
全体的には手首をしなやかに胸の位置で握ると格好がいいそうですが
あ~格好から入れない当方ですトホホ;

学び⑩活け車海老で絶品にぎり!

今回こんなスペシャルネタもご用意頂いていたのですが、
活けの車海老を茹で上げたネタはみその部分も残っていて絶品でした。
これ自宅ネタにいいなぁと、きっと至福になれそうです♪

20120218すし教室アワビに海老
20120218すし教室車海老

学びまとめ

①布巾を使いこなそう!
②一番大切なことはお米が上手に炊けていること!
③ネタには表裏がある!
④まさかのふんわり握る方法!
⑤綺麗なフォルムは幅狭で中高!
⑥巻くときには土手を作って!
⑦海苔は効率よく切りわけよう!
⑧道具を定位置にセットしよう!
⑨握るコツ!
⑩活け車海老で絶品にぎり!

そしてジャ~ンなんとか完成させたMyお寿司!
でも全然握れていなくって難しかったぁ

20120218すし教室にぎり完成

あとは飲んだり

20120218すし教室日本酒

飲んだり

20120218すし教室ビール

飲んだり

20120218すし教室ハートランド

の反省会で楽しかったです。

20120218すし教室とろ太郎

ご紹介者がよかったのかもしれませんが、
ウニやイクラを好きなだけ使わせて頂けたり
活けアワビや活け車海老のスペシャルネタをご用意頂いたり
11名の参加者に3名+2名(補助)の指導がついたり
試食にはお椀がついたり生ビールフリーだったり
お酒の持ち込みokだったり
復習用に二人前のネタとシャリを丁寧な包みで持たせて頂いたり
と、大満足でした。ありがとうございました!

*Comment

素晴らしい~~ 

早速拝見、見事です!
大学時代、授業のノートは全て、
隣の女性の見事なノートを借りて、
試験を乗り切ったことを思い出しました。
つまり、自分でまとめるよりも、
遥かによく分かる素晴らしいノート!
見事なブログ記事です!

それに、私の握りも特別にフューチャーして下さって、
感激の涙です(^^)v-356
頑張ります!

素晴らしい寿司教室と
そのあとの試食とお酒の数々!
幸せな一日でした。
お寿司は美味しかったし、
ドキドキしながら飲んだお酒も忘れられません(^^)
  • posted by あらい 
  • URL 
  • 2012.02/22 18:44分 
  • [Edit]

Re: 素晴らしい~~ 

あらいさん、ありがとうございま~す!

すいません使わせて頂いてしまって
何しろアワビと車海老は
当日のスペシャルでしたし
フォトジェニックでした!

えっとみなさんのグラスが寂しかったので
ついやってしまいました^m^;
酔っ払いは何をしでかすかわかりませんね反省;

あらいさんに持ってきて頂いたお酒もビールも
とても美味しく印象に残っています
流石に美味しいものをよく御存じです
いえ飲みでも買ってみようと思います
ありがとうございました♪

  • posted by かむ 
  • URL 
  • 2012.02/22 21:44分 
  • [Edit]

さすが!! 

コメント初めてします♪

先日はお疲れ様でした!そして、とても楽しかったです♪

かむさんの、このまとめ方は素晴らしいですね~!!
さすがです!

私、自分のことで手一杯だったので
かむさんのブログで復習できます(苦笑)

個人的に、
かむさんの独り言?美的感覚にも、
板前さんたちが寄ってきてくれたり、
参加者も寄ってきたりした場面が、
とっても印象的でした~。

なかなか、ああいう場面はお料理教室では見れないです。
そして、
個々の感覚ってほんとに面白いなぁ!と思いました。

ますます、かむさんのファンになりました。

また、宜しくお願いいたします♪
(かむさんみたいに色っぽい女性になりたいなぁ・・・)
  • posted by ミニョンヌ 
  • URL 
  • 2012.02/23 21:49分 
  • [Edit]

Re: さすが!! 

ミニョンヌさん、ようこそ~!
こちらこそミニョンヌさんのファンなんですよぉ
えっとえっと色っぽいってそれわたしのセリフで~す

そうですね何を見ていたか感じたか
はそれぞれ違うでしょうね
あの時に板前さんを当惑させてしまいました;
でもほんとうによく教えてくださいました

ミニョンさんはお話されるのがとても上手ですね
指導のご経験もありそうですうらやましぃです!
  • posted by かむ 
  • URL 
  • 2012.02/23 23:05分 
  • [Edit]

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Author:iamかむ
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❀東京は神田神保町生まれ
 日本橋人形町在住
 通勤 日比谷線神谷町
 雅子さま世代

❀最近の美味しい!
◎三重県尾鷲市 朝日饅頭本舗
くずきりそうめん
◎三重県尾鷲市 大瀬勇商店
鰹生節
◎和歌山県有田市 伊藤農園
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❀続けていること
・酒肴さがしの旅
・日本酒愛好の会
・休日ジム通い
(2017年74回目/目標100回)

❀酒味会vol.24
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