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12/3大田市場で土曜会(キッチン会場編)

(前の記事からの続き)

大田文化の森第一創作工房(キッチン会場)で懇親会のスタートです
下処理したお魚が4箱分たっぷり持ち込まれました

まずは明石浦漁協さんから明石のお魚についてのお話
このイベントのために前日からご出張下さったのです

20111203土曜会キッチン明石浦漁協さん

明石の卸売市場では基本的に小売りはしないため、
一般のお客さまは明石近郊の台所『うおのたな商店街』でお買い物をするのだそうです

明石浦漁協の競りはうたい競りと呼ばれ、抑揚のある競り人のパフォーマンスは
なかなか風情のあるものなのだそうす。

明石ものの美味しさの理由は、
- 餌が違う エビ、カニ、イワシ、イカナゴなど良質な餌を食べている
- 潮の流れが速いので筋力が発達している
- 活け越す ひと晩漁船の生け簀でストレスをとり
- 死んだかわからないように丁寧に締める -> こちらをご参考に!
- こうして死後硬直を遅らせることにより腐敗の進行が遅れ、この時期なら4日は刺身で大丈夫だとか! 

この美味しさをこのあとの試食でたっぷり満喫させて頂きました
御大はお刺身に捌き続けたのでした

続く

***

御大に捌いてもらっての試食タイムはセトダイから
瀬戸内だけで出回っている地魚だそうです
タモリは聞いていましたがハンシンとも呼ばれるのですね
底引きでカサゴの網にはいるのだとか
セトダイは煮付けを頂いて最高だと思っていましたが
この日のセトダイはお刺身にでとびきりのお味でした

20111203土曜会キッチンセトダイ

次はハマチサイズのツバスです
捌いていて反るんだそうです生きがいいんですね
当方はこれと同じものを1本買って帰りました

20111203土曜会キッチンはまち
20111203土曜会キッチンなくなる

チヌです
瀬戸内のチヌが食べられて嬉しかったです下手なタイより美味しいといいます
ニ八(ニッパチ)のチヌといって2月8月が旬なのだそうです特に冬は鍋が割れるほどだとか
この日のチヌも美味しかったですよ天然の脂のりを味わわせて頂きました

20111203土曜会キッチンチヌすがた
20111203土曜会キッチンチヌ赤

次は小田原からゴマサバ

関東では内房、相模湾がメインだそうで
これは石橋の大型定置網のもの小田原は定置網が盛んなのですね

ゴマサバはそもそも養殖がないので天然が味わえるのだとか
生姜で頂くのがお薦めでした

ゴマサバ

こちらは丸集さんで購入されたヒラですニシン科なんですね
天草のものとおしゃっていたかな
ほとんどの地域でタダ、値がつくのは岡山くらいではないかというお話でした
ものすごく小骨があるんですね御大はコズミック團十郎の柳刃を使われていました
生姜で頂きましたが塩で和えてスダチを絞っても美味しいとか塩焼きも
あまり味に特徴はなかったように思いましたが小骨の食感は印象的で面白かったです

20111203土曜会キッチンヒラ
20111203土曜会キッチンヒラ骨切り

続く

***

明石浦にもどってサワラです
サワラといえばやはり瀬戸内ですね

細かいウロコがあるのでタワシでよ~く落とすのだそうです
塩をして炙るこの網を使った炙り方参考になりました
なま温かいのがまた美味しいよねってサワラの炙り最高でした!

カラスミといえばボラの卵巣ですがサワラの卵巣でもできる
ことは知っていたのですが、要は脂がのっていて水に浮くほどのものは
カラスミにできるのですってナルホドォ

20111203土曜会キッチンサワラうろこ
20111203土曜会キッチンサワラさばき
20111203土曜会キッチンサワラ炙り

次はハリイカ(写真なし)
コウイカですね関東では真っ黒けのスミイカです江戸前寿司には欠かせません
関西では綺麗に洗って出荷されます

イカタコは冷凍すると甘味が増すのだとか
明石では冷凍しておいて焼きそばにハリイカを入れるのだそう贅沢ですねェ

御大はコウイカのあらで作るスミ汁が美味しいと
沖縄の黒い塩辛もお薦めだそうです

小田原からコショウダイイサキ科だったんですね
ずっと課題だったのっですが初めて頂けました

築地では結構高かったと思うのですが小田原では売れなくて困るとか
その原因は粘液胞子虫(ねんえきほうしちゅう)、寄生虫がいるのですね
人体に影響はないということですがやっぱり気になるかなぁ
お味は意外にクセがあったかな

20111203土曜会キッチンコショウダイ

次回の記事へ続く

***

*Comment

NoTitle 

おはようございます、本物の庄助です。
朝寝、朝酒、朝湯どれも大好きです。(笑

大河小説のようになってますね。その6くらいまで行きそうな勢いだ。早く魚の味の感想日記を読みたいです。
  • posted by 庄助 
  • URL 
  • 2011.12/15 08:27分 
  • [Edit]

Re: NoTitle 

本物の庄助さんですね笑

はい、じわじわと味わっております

庄助さんのアカハタも
まだ順番が回ってこないようですね♪

  • posted by かむ 
  • URL 
  • 2011.12/15 20:32分 
  • [Edit]

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プロフィール

Author:iamかむ
❀かむと申しますどうぞ宜しく
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❀東京は神田神保町生まれ
 日本橋人形町在住
 通勤 日比谷線神谷町
 雅子さま世代

❀最近の美味しい!
◎博多おぎはら鮮魚店
天然ヒラマサ
◎小倉旦過市場たちばなさん
じんだ煮辛口
◎紀州名物たな梅本店さんの
ごぼう巻き

❀続けていること
・酒肴さがしの旅
・日本酒愛好の会
・休日ジム通い
(2017年59回目/目標100回)

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