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蕎麦打ち体験by銀座流石

自分用の記録です
「十割そば」の打ち方を教わりました
会場は炭火焼きフレンチ「銀座ル・クラージュ」さん

十割そばは蕎麦粉だけで打つ蕎麦で
「生粉(きこ)そば」などと呼ばれるそう
ぽろぽろとして打ちにくいのかと思いきや
生地は意外に柔らかく打ちやすかったです

材料(6人前)
そば粉(丸抜き粉=殻を取った蕎麦粉、殻付きは玄そばと呼ばれる)・・・400g
水・・・200ml
打ち粉(更科粉=一番粉)・・・適量

1.水回し
まずはそば粉全体に水を含ませます
①水2/3量(140ml)注ぎ、指先で素早く
②水40ml注ぎ、ポロポロ(小粒)状態に
③水20ml注ぎ、ゴロゴロ(大粒)状態に

1水まわし

2.練り
①練りきりの菊のように丸く練り込む(菊練り)
②らっきょう型に練り込む(へそ出し)
③円錐形に練り込む(角出し)

2きくねり

3.延し(1)
①円錐形を真上から押しつぶし
②手の平で全体を平らにする
③麺棒でさらに大きく延す(丸延し)

3地のし
4丸のし

3.延し(2)
生地の真ん中に打ち粉をふり、麺棒を巻き付け
手前に引いては向こうに転がし角を出す(角出し)
180度回転させて打ち粉を振り、同じように角を出す

51つのだし
52つのだし

3.延し(3)
①生地を90度回転させ、
手前に引いては向こうに転がし四角く延す(四つ出し)
②表面のでこぼこをならす(荒延し)
③仕上げに1~1.5mmに延す(本延し)
180度回転させながら手前向こうと半分ずつ延す

6よつだし
7本のし

4.たたんでそば切り
①生地を1/4にたたみ
②打ち粉をたっぷりふり1~1.5mm幅に切る

81包丁

生地の延し加減によって
こんなに蕎麦の太さが違います

82でき

蕎麦の茹で時間は30秒から1分程度で
一度に茹でる量はせいぜい1.5人前だとか
ただ多少茹で時間オーバーでも問題なく
最後の氷水での〆めが効くのだとか

というわけで自分たちで打った蕎麦はお持ち帰り
最後にプロの手打ちを一献しながら頂いて

16つきだし
17そば
18でざーと

今晩は天ぷら揚げて蕎麦だな
などと妄想しながらお開きとなったのでした

打ち立てのお蕎麦は遅くとも翌日までに
引き立てのそば粉も冷蔵で(冷凍は×)
せいぜい1~2日が香りの限度だそう
そば粉って繊細なのですね

そばがきも教わったので次回に続く

*Comment

美味しそう♪ 

蕎麦の良い香りがしそうですねv-410
そば切りは難しいですよね!
僕なら田舎蕎麦より太い麺になってしまいそうですv-393
  • posted by 釣りキチ四平 
  • URL 
  • 2011.06/15 01:13分 
  • [Edit]

Re: 美味しそう♪ 

四平さん、おはようございます♪

蕎麦打ちされたことありますか
気力体力が必要ですね
気の入ったお料理なんだと実感しました

わたしも極太になってしまいましたが
意外に美味しかったです♪

  • posted by かむ 
  • URL 
  • 2011.06/15 07:56分 
  • [Edit]

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プロフィール

Author:iamかむ
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